1 l Butter- oder Sauermilch
2 Zitronenscheiben
½ EL Wacholderbeeren
4 weiße Pfefferkörner
2 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter und
2 Nelken miteinander vermischen und über das Fleisch geben. Beizdauer: 3 Tage

Geeignet für Rind, Lamm, Hammel und Wild.

200 g Lammschulter
200 g Rindergulasch und
200 g Schweinegulasch würfeln.
2 Zwiebeln sowie
2 Knoblauchzehen schälen und ebenfalls würfeln. Alles miteinander in eine Schüssel geben. Aus
½ l Weißwein
3 Lorbeerblätter, 2 – 3 Nelken sowie etwas
Piment, Salz, Pfeffer eine Marinade herstellen. Über das Fleisch geben und 24 Stunden kalt stellen.
400 g Kartoffeln, 2 Karotten und
2 Stangen Lauch waschen, schälen, in Scheiben schneiden. Eine feuerfeste Form (mit Deckel) mit
1 EL Butter ausstreichen. Das Fleisch abgießen, die Marinade aufheben. Zuerst eine Schicht Kartoffeln in die Form füllen, dann Fleisch und Gemüse nacheinander einschichten. Mit Kartoffeln abschließen. Die Marinade angießen. Im Backofen zugedeckt bei 165 °C etwa 2½ Stunden garen.

4 Putenschnitzel mit
4 Scheiben Kochschinken und insgesamt
1 Bund Basilikum belegen. Mit
Salz, Pfeffer würzen. Zu Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Die Rouladen in
2 EL Öl in einer Pfanne gut anbraten. Mit
100 ml Sherry und
200 ml Sahne ablöschen,
2 TL Senf hinzufügen und 20 Minuten schmoren lassen. Die Soße mit
1 EL Soßenbinder andicken. Mit
Salz, Pfeffer nochmals abschmecken.

500 g Zwiebeln schälen. Mit
1 Stange Lauch in Ringe schneiden.
100 g Speckwürfel in
1 EL Butter in der Pfanne auslassen. Zwiebeln und Lauch darin andünsten. Alles in eine Auflaufform geben.
600 g Fischfilet (Heilbutt, Rotbarsch oder Kabeljau) in Portionstücke teilen. Mit
½ Zitrone beträufeln. Mit
Salz und
Paprikapulver würzen. Den Fisch auf den Lauch geben.
450 g Tomatenwürfel (Tetrapack) darüber verteilen. Für die Soße
150 ml Sahne mit
100 ml Brühe und
30 g Soßenbinder (hell) aufkochen. Mit
Estragon
Paprikapulver
Salz, Pfeffer und
2 EL Weißwein abschmecken. Die Soße über den Auflauf geben. Mit
150 g Emmentaler bestreuen. Den Fisch 20 Minuten bei 180 °C im Backofen garen.

3 Fenchelknollen putzen, den Strunk entfernen und klein schneiden. In
1 EL Butter andünsten.
2 EL grober Senf
2 EL Crème double und
150 ml Weißwein dazugeben und leicht köcheln lassen. In eine Auflaufform geben.
600 g Rotbarsch mit
Salz, Pfeffer würzen. Auf das Fenchelgemüse geben. Mit Alufolie abdecken und bei 200 °C im Backofen 20 Minuten backen.