4 Hähnchenbrustfilets mit
Salz, Pfeffer und
1 EL Salbei würzen. Die Filets in
4 dünne Scheiben roher Schinken wickeln. Mit Holzspießen feststecken. In
40 g Butter anbraten, herausnehmen und warm stellen. Für die Soße
4 EL Cream-Sherry mit
200 g Crème fraîche zum Bratenfond geben. Mit
Salz, Pfeffer abschmecken und aufkochen. Etwas Soße über die Filets geben, die restliche Soße getrennt dazu reichen.

400 g Rehrücken ohne Knochen in 6 Medaillons schneiden. Mit
Salz, Pfeffer
Wildgewürz (Fertigmischung) und
Wacholderbeeren (gemahlen) würzen. In
25 ml Olivenöl in der Pfanne von beiden Seiten rosa anbraten, herausnehmen und warm stellen.
Je 1 Zweig Thymian, Rosmarin zum Bratensaft geben.
400 g Steinpilze putzen und klein schneiden.
1 Zwiebel fein schneiden. Die Zwiebeln in
25 ml Olivenöl glasig dünsten, dann die Steinpilze dazugeben. Mit
Salz, Pfeffer würzen und
100 ml Sahne hinzufügen. Das Ganze um die Hälfte einkochen lassen. Thymian
und Rosmarin entfernen. Die Medaillons auf den cremigen Steinpilzen anrichten.

700 g rohes Kasseler ohne Knochen in
400 ml Weißwein dünsten, nicht kochen. Danach im Wein abkühlen lassen.
Je 1 rote, gelbe, grüne Paprikaschote in Streifen schneiden.
1 Zwiebel schälen und würfeln.
1 Stange Lauch in Ringe schneiden. Alles Gemüse in
1 EL Butter dünsten.
200 g Champignons ganz dazugeben. Mit
2 EL Mehl bestäuben.
6 EL Tomatenmark dazugeben. Mit dem Weinsud ablöschen. Unter ständigem Rühren 10 Minuten kochen. Mit
Salz, Pfeffer, und
Majoran, Basilikum abschmecken. Das Kasseler in Scheiben schneiden und in eine feuerfeste Form legen. Die Gemüsemischung darübergeben. Mit
100 g Emmentaler (gerieben) bestreuen. Bei 200 °C etwa 40 Minuten überbacken.

600 ml trockener Rotwein
150 ml Weinessig
250 ml Wasser
2 Zitronenscheiben
4 weiße Pfefferkörner
4 schwarze Pfefferkörner und
2 Lorbeerblätter miteinander vermischen. Nach Belieben
Thymian hinzufügen und alles über das Fleisch geben, zugedeckt einige Tage kalt stellen.

Geeignet für alle Fleischarten, auch Wildgeflügel.

1 Zwiebel
2 Karotten
1 Stück Sellerie
1 Stange Lauch jeweils waschen bzw. putzen und grob schneiden. Die Gemüsestücke in
750 ml Wasser mit
125 ml Essig und
1 Prise Salz geben.
½ EL Wacholderbeeren
3 weiße Pfefferkörner
2 Nelken und
2 Lorbeerblätter dazugeben. Alles aufkochen, danach abkühlen lassen und über das Fleisch geben. Zugedeckt einige Tage kalt stellen.

Geeignet für Sauerbraten, Wild, Wildgeflügel, Wildschwein.