Erklärung der im Kochbuch verwendeten Begriffe, Maße und Gewichte und Abkürzungen.
Begriffserläuterungen
| Abbacken / Ausbacken | Etwas in heißem Fett schwimmend backen. |
| Ablöschen | Das Angießen von scharf angebratenem oder geschmortem Fleisch oder Gemüse. |
| Abschmecken | Eine Speise mit den Grundgewürzen Salz, Pfeffer, Zucker usw. nach eigenem Geschmack würzen. |
| Andünsten / Anschwitzen | Ein Lebensmittel in heißem Fett leicht rösten, ohne es zu braten. Das Lebensmittel soll nur glasig werden, z. B. Zwiebeln. |
| Ausbraten / Auslassen | Den Speck so lange braten, bis das Fett herausgebraten ist. |
| Beizen |
Beizen macht Fleisch zart. Unter Beize versteht man eine Marinade zum Einlegen von Fisch, Fleisch, |
| Blanchieren | Zutaten in einen Topf mit kochendem Wasser geben und kurz köcheln lassen. |
| Garen / Köcheln | Eine Speise sollte nicht stark kochen. Die Hitzezufuhr muss so gedrosselt werden, dass nur ein leichtes Aufsteigen von Kochblasen zu sehen ist. |
| Gratinieren | Das Überbacken von Speisen. |
| Legieren | Ist das Binden und Verfeinern von Gerichten mit Eigelb. Das Ei oder Eigelb wird mit warmer Flüssigkeit vermischt und unter ständigem Rühren in die nicht mehr kochende Speise gegeben. |
| Karkasse | Aus dem Französischen: Carcasse für Gerippe. Karkasse nennt man das nach dem Tranchieren meist kleinerer Tiere zurückbleibende Knochengerüst samt eventuell anhaftender Fleischreste. |
| Marinieren | Ist das Einlegen von Lebensmitteln in eine gewürzte Flüssigkeit, um der Speise einen besonderen Geschmack und bessere Haltbarkeit zu verleihen. |
| Mehlschwitze | Traditionelles Bindemittel von Suppen und Soßen (Fett zerlassen und Mehl einrühren). |
| Parieren | Fleisch von Fett und Sehnen befreien. |
| Passieren | Flüssigkeiten durch ein Sieb oder Tuch geben. |
| Pürieren | Ein gares Lebensmittel wird stark zerkleinert. Früher war hierfür in vielen Haushalten die »Flotte Lotte« ein beliebtes Haushaltsgerät, z. B. um Apfelmus herzustellen. |
| Reduzieren | Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen (einkochen). |
| Stocken lassen | Das Garen von Eiern oder Eimasse, bei mäßiger Hitze im Topf oder Wasserbad, ohne dabei das Gargut umzurühren. |
| Wasserbad | Ist eine Methode, um Speisen indirekt mit Hitze zu versorgen. Dabei wird der Topf mit den Speisen in einen anderen Topf mit heißem Wasser auf den Herd gestellt. |
| Zerlassen | Butter oder Margarine in einer Pfanne oder einem Topf bei mäßiger Hitze schmelzen, aber nicht braun werden lassen. |
Maße und Gewichte
| 1 gestr. EL Fett | 15 g |
| 1 gestr. EL Mehl | 10 g |
| 1 geh. EL Mehl | 15 g |
| 1 kleine Zwiebel | 30 g |
| 1 mittlere Zwiebel | 50 |
| 1 große Zwiebel | 70 g |
| 1 kleine Kartoffel | 70 g |
| 1 mittlere Kartoffel | 120 g |
| 1 große Kartoffel | 180 g |
| ½ kg | 500 g |
| 1 kg | 1000 g |
| 1 Liter | 1000 ml / 1000 ccm |
| ¾ Liter | 750 ml / 750 ccm |
| ½ Liter | 500 ml / 500 ccm |
| 3/8 Liter | 375 ml / 375 ccm |
| ¼ Liter | 250 ml / 250 ccm |
| 1/8 Liter | 125 ml / 125 ccm |
| 1 TL | 5 ml |
| 1 EL | 15 ml |
| 1 Tasse | 150 ml |
Abkürzungen
| Msp. | Messerspitze |
| EL | Esslöffel |
| geh. EL | gehäufter Esslöffel |
| gestr. | EL gestrichener Esslöffel |
| TL | Teelöffel |
| geh. TL | gehäufter Teelöffel |
| gestr. TL | gestrichener Teelöffel |
| g | Gramm |
| kg | Kilogramm |
| ml | Milliliter |
| cl | Zentiliter |
| l | Liter |
| ccm | Kubikzentimeter |
| Pck. | Päckchen |
| °C | Grad Celsius |
| TK | Tiefkühlkost |
