| Abbacken / Ausbacken |
Etwas in heißem Fett schwimmend backen. |
| Ablöschen |
Das Angießen von scharf angebratenem oder geschmortem Fleisch oder Gemüse. |
| Abschmecken |
Eine Speise mit den Grundgewürzen Salz, Pfeffer, Zucker usw. nach eigenem Geschmack würzen. |
| Andünsten / Anschwitzen |
Ein Lebensmittel in heißem Fett leicht rösten, ohne es zu braten. Das Lebensmittel soll nur glasig werden, z. B. Zwiebeln. |
| Ausbraten / Auslassen |
Den Speck so lange braten, bis das Fett herausgebraten ist. |
| Beizen |
Beizen macht Fleisch zart. Unter Beize versteht man eine Marinade zum Einlegen von Fisch, Fleisch,
Geflügel oder Wild zur Geschmacksverbesserung.
Fischstücke ein bis zwei Stunden, Fleisch und Wild einige Stunden oder Tage in der Marinade liegen
lassen, eventuell zwischendurch wenden. Einen Teil der Beize nach dem Anbraten über das Fleisch
gießen und für die Soßenherstellung verwenden.
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| Blanchieren |
Zutaten in einen Topf mit kochendem Wasser geben und kurz köcheln lassen. |
| Garen / Köcheln |
Eine Speise sollte nicht stark kochen. Die Hitzezufuhr muss so gedrosselt werden, dass nur ein leichtes Aufsteigen von Kochblasen zu sehen ist. |
| Gratinieren |
Das Überbacken von Speisen. |
| Legieren |
Ist das Binden und Verfeinern von Gerichten mit Eigelb. Das Ei oder Eigelb wird mit warmer Flüssigkeit vermischt und unter ständigem Rühren in die nicht mehr kochende Speise gegeben. |
| Karkasse |
Aus dem Französischen: Carcasse für Gerippe. Karkasse nennt man das nach dem Tranchieren meist kleinerer Tiere zurückbleibende Knochengerüst samt eventuell anhaftender Fleischreste. |
| Marinieren |
Ist das Einlegen von Lebensmitteln in eine gewürzte Flüssigkeit, um der Speise einen besonderen Geschmack und bessere Haltbarkeit zu verleihen. |
| Mehlschwitze |
Traditionelles Bindemittel von Suppen und Soßen (Fett zerlassen und Mehl einrühren). |
| Parieren |
Fleisch von Fett und Sehnen befreien. |
| Passieren |
Flüssigkeiten durch ein Sieb oder Tuch geben. |
| Pürieren |
Ein gares Lebensmittel wird stark zerkleinert. Früher war hierfür in vielen Haushalten die »Flotte Lotte« ein beliebtes Haushaltsgerät, z. B. um Apfelmus herzustellen. |
| Reduzieren |
Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen (einkochen). |
| Stocken lassen |
Das Garen von Eiern oder Eimasse, bei mäßiger Hitze im Topf oder Wasserbad, ohne dabei das Gargut umzurühren. |
| Wasserbad |
Ist eine Methode, um Speisen indirekt mit Hitze zu versorgen. Dabei wird der Topf mit den Speisen in einen anderen Topf mit heißem Wasser auf den Herd gestellt. |
| Zerlassen |
Butter oder Margarine in einer Pfanne oder einem Topf bei mäßiger Hitze schmelzen, aber nicht braun werden lassen. |
