Erklärung der im Kochbuch verwendeten Begriffe, Maße und Gewichte und Abkürzungen.
Begriffserläuterungen
Abbacken / Ausbacken | Etwas in heißem Fett schwimmend backen. |
Ablöschen | Das Angießen von scharf angebratenem oder geschmortem Fleisch oder Gemüse. |
Abschmecken | Eine Speise mit den Grundgewürzen Salz, Pfeffer, Zucker usw. nach eigenem Geschmack würzen. |
Andünsten / Anschwitzen | Ein Lebensmittel in heißem Fett leicht rösten, ohne es zu braten. Das Lebensmittel soll nur glasig werden, z. B. Zwiebeln. |
Ausbraten / Auslassen | Den Speck so lange braten, bis das Fett herausgebraten ist. |
Beizen |
Beizen macht Fleisch zart. Unter Beize versteht man eine Marinade zum Einlegen von Fisch, Fleisch, |
Blanchieren | Zutaten in einen Topf mit kochendem Wasser geben und kurz köcheln lassen. |
Garen / Köcheln | Eine Speise sollte nicht stark kochen. Die Hitzezufuhr muss so gedrosselt werden, dass nur ein leichtes Aufsteigen von Kochblasen zu sehen ist. |
Gratinieren | Das Überbacken von Speisen. |
Legieren | Ist das Binden und Verfeinern von Gerichten mit Eigelb. Das Ei oder Eigelb wird mit warmer Flüssigkeit vermischt und unter ständigem Rühren in die nicht mehr kochende Speise gegeben. |
Karkasse | Aus dem Französischen: Carcasse für Gerippe. Karkasse nennt man das nach dem Tranchieren meist kleinerer Tiere zurückbleibende Knochengerüst samt eventuell anhaftender Fleischreste. |
Marinieren | Ist das Einlegen von Lebensmitteln in eine gewürzte Flüssigkeit, um der Speise einen besonderen Geschmack und bessere Haltbarkeit zu verleihen. |
Mehlschwitze | Traditionelles Bindemittel von Suppen und Soßen (Fett zerlassen und Mehl einrühren). |
Parieren | Fleisch von Fett und Sehnen befreien. |
Passieren | Flüssigkeiten durch ein Sieb oder Tuch geben. |
Pürieren | Ein gares Lebensmittel wird stark zerkleinert. Früher war hierfür in vielen Haushalten die »Flotte Lotte« ein beliebtes Haushaltsgerät, z. B. um Apfelmus herzustellen. |
Reduzieren | Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen (einkochen). |
Stocken lassen | Das Garen von Eiern oder Eimasse, bei mäßiger Hitze im Topf oder Wasserbad, ohne dabei das Gargut umzurühren. |
Wasserbad | Ist eine Methode, um Speisen indirekt mit Hitze zu versorgen. Dabei wird der Topf mit den Speisen in einen anderen Topf mit heißem Wasser auf den Herd gestellt. |
Zerlassen | Butter oder Margarine in einer Pfanne oder einem Topf bei mäßiger Hitze schmelzen, aber nicht braun werden lassen. |
Maße und Gewichte
1 gestr. EL Fett | 15 g |
1 gestr. EL Mehl | 10 g |
1 geh. EL Mehl | 15 g |
1 kleine Zwiebel | 30 g |
1 mittlere Zwiebel | 50 |
1 große Zwiebel | 70 g |
1 kleine Kartoffel | 70 g |
1 mittlere Kartoffel | 120 g |
1 große Kartoffel | 180 g |
½ kg | 500 g |
1 kg | 1000 g |
1 Liter | 1000 ml / 1000 ccm |
¾ Liter | 750 ml / 750 ccm |
½ Liter | 500 ml / 500 ccm |
3/8 Liter | 375 ml / 375 ccm |
¼ Liter | 250 ml / 250 ccm |
1/8 Liter | 125 ml / 125 ccm |
1 TL | 5 ml |
1 EL | 15 ml |
1 Tasse | 150 ml |
Abkürzungen
Msp. | Messerspitze |
EL | Esslöffel |
geh. EL | gehäufter Esslöffel |
gestr. | EL gestrichener Esslöffel |
TL | Teelöffel |
geh. TL | gehäufter Teelöffel |
gestr. TL | gestrichener Teelöffel |
g | Gramm |
kg | Kilogramm |
ml | Milliliter |
cl | Zentiliter |
l | Liter |
ccm | Kubikzentimeter |
Pck. | Päckchen |
°C | Grad Celsius |
TK | Tiefkühlkost |