Dinkel ist kein Nostalgiegetreide. Schon Hildegrad von Bingen sagte: »Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll, leichter verträglich als alle anderen Körner. Es verschafft dem, der es isst, ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des Menschen macht er froh und voller Heiterkeit. Wie immer er zubereitet ist, sei es als Brot, sei es als andere Speise, ist er gut lieblich und süß.«

Was die Heilkundige vor langer Zeit schon wusste, ist heute wissenschaftlich nachgewiesen. Dinkel liefert etwa 62 Prozent komplexe Kohlenhydrate, 2,7 Prozent Fett, 12 bis 13 Prozent hochwertiges Eiweiß und 8,8 Prozent Ballaststoffe sowie 12 Prozent Wasser.

Grünkern ist in der Teigreife geernteter Dinkel, der sofort auf einer Darre bei 120 bis 150 Grad unter Verwendung des Rauches aus einem Holzfeuer getrocknet beziehungsweise gegart werden muss. Vor über 300 Jahren wurde Grünkern zum ersten Mal erwähnt. Der Überlieferung nach ist Grünkern ein in Hungersnot entstandenes Produkt. Aufgrund schlechter Witterungsverhältnisse wurde der Dinkel nicht reif und die Bauern versuchten die unreifen Ähren im Backofen zu trocknen. Hierbei wurde der vorzügliche, rauchige und nussige Geschmack entdeckt. Später wurden Darren gebaut. Meist am Hang gelegen, wurde in großen Pfannen (etwa zwei mal vier Meter, mit einem Boden aus Lochblech) der Grünkern sechs bis acht Stunden bei ständigem Schaufeln getrocknet. Die Feuerung der Darre befand sich auf der Talseite. Die aufsteigende Wärme und der Rauch sowie die entweichende Feuchtigkeit aus dem Grünkern sorgten für schweißtreibende Arbeitsbedingungen. Wegen der großen Brandgefahr mussten die Darren immer außerhalb der Dörfer liegen.

Heute wird der Grünkern mit dem Mähdrescher gedroschen und in dafür ausgelegten Trocknungsanlagen getrocknet. Die heutigen Anlagen werden mit Holzfeuer und zur Unterstützung für eine gleichbleibende Temperatur zusätzlich mit einem Gas- oder Ölbrenner beheizt. Für Grünkern darf nur die alte Sorte »Bauländer Spelz« verwendet werden. Da Dinkel und somit auch Grünkern beim Dreschen nicht aus der Spreu ausgelöst werden, muss der Grünkern nach dem Trocknen noch gegerbt werden. Dabei werden Spreu und Körner getrennt. Die Erzeugung ist sehr arbeitsaufwändig, aber das Ergebnis ist lecker. 100 Gramm Grünkern enthalten: 350 Kilokalorien, 12 Gramm Eiweiß, 2,7 Gramm Fett, 6,9 Gramm Kohlehydrate, 2 Gramm Ballaststoffe und zahlreiche Mineralstoffe wie Phosphor, Magnesium, Eisen und Kalzium.

Quelle: Diese Geschichte finden sie im Kochbuch auf Seite 87.