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Kategorie: Rezepte
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Erklärung der im Kochbuch verwendeten Begriffe, Maße und Gewichte und Abkürzungen.

Begriffserläuterungen

Abbacken / Ausbacken  Etwas in heißem Fett schwimmend backen.
Ablöschen Das Angießen von scharf angebratenem oder geschmortem Fleisch oder Gemüse.
Abschmecken Eine Speise mit den Grundgewürzen Salz, Pfeffer, Zucker usw. nach eigenem Geschmack würzen.
Andünsten / Anschwitzen Ein Lebensmittel in heißem Fett leicht rösten, ohne es zu braten. Das Lebensmittel soll nur glasig werden, z. B. Zwiebeln.
Ausbraten / Auslassen Den Speck so lange braten, bis das Fett herausgebraten ist.
Beizen

Beizen macht Fleisch zart. Unter Beize versteht man eine Marinade zum Einlegen von Fisch, Fleisch,
Geflügel oder Wild zur Geschmacksverbesserung.
Fischstücke ein bis zwei Stunden, Fleisch und Wild einige Stunden oder Tage in der Marinade liegen
lassen, eventuell zwischendurch wenden. Einen Teil der Beize nach dem Anbraten über das Fleisch
gießen und für die Soßenherstellung verwenden.

Blanchieren Zutaten in einen Topf mit kochendem Wasser geben und kurz köcheln lassen.
Garen / Köcheln Eine Speise sollte nicht stark kochen. Die Hitzezufuhr muss so gedrosselt werden, dass nur ein leichtes Aufsteigen von Kochblasen zu sehen ist.
Gratinieren Das Überbacken von Speisen.
Legieren Ist das Binden und Verfeinern von Gerichten mit Eigelb. Das Ei oder Eigelb wird mit warmer Flüssigkeit vermischt und unter ständigem Rühren in die nicht mehr kochende Speise gegeben.
Karkasse Aus dem Französischen: Carcasse für Gerippe. Karkasse nennt man das nach dem Tranchieren meist kleinerer Tiere zurückbleibende Knochengerüst samt eventuell anhaftender Fleischreste.
Marinieren Ist das Einlegen von Lebensmitteln in eine gewürzte Flüssigkeit, um der Speise einen besonderen Geschmack und bessere Haltbarkeit zu verleihen.
Mehlschwitze Traditionelles Bindemittel von Suppen und Soßen (Fett zerlassen und Mehl einrühren).
Parieren Fleisch von Fett und Sehnen befreien.
Passieren Flüssigkeiten durch ein Sieb oder Tuch geben.
Pürieren Ein gares Lebensmittel wird stark zerkleinert. Früher war hierfür in vielen Haushalten die »Flotte Lotte« ein beliebtes Haushaltsgerät, z. B. um Apfelmus herzustellen.
Reduzieren Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen (einkochen).
Stocken lassen Das Garen von Eiern oder Eimasse, bei mäßiger Hitze im Topf oder Wasserbad, ohne dabei das Gargut umzurühren.
Wasserbad Ist eine Methode, um Speisen indirekt mit Hitze zu versorgen. Dabei wird der Topf mit den Speisen in einen anderen Topf mit heißem Wasser auf den Herd gestellt.
Zerlassen Butter oder Margarine in einer Pfanne oder einem Topf bei mäßiger Hitze schmelzen, aber nicht braun werden lassen.

Maße und Gewichte

1 gestr. EL Fett 15 g
1 gestr. EL Mehl 10 g
1 geh. EL Mehl 15 g
   
1 kleine Zwiebel 30 g
1 mittlere Zwiebel 50
1 große Zwiebel 70 g
   
1 kleine Kartoffel 70 g
1 mittlere Kartoffel 120 g
1 große Kartoffel 180 g
   
½ kg 500 g
1 kg 1000 g
   
1 Liter 1000 ml / 1000 ccm
¾ Liter 750 ml / 750 ccm
½ Liter 500 ml / 500 ccm
3/8 Liter 375 ml / 375 ccm
¼ Liter 250 ml / 250 ccm
1/8 Liter 125 ml / 125 ccm
   
1 TL 5 ml
1 EL 15 ml
1 Tasse 150 ml

Abkürzungen

Msp. Messerspitze
EL Esslöffel
geh. EL gehäufter Esslöffel
gestr. EL gestrichener Esslöffel
TL Teelöffel
geh. TL gehäufter Teelöffel
gestr. TL gestrichener Teelöffel
g Gramm
kg Kilogramm
ml Milliliter
cl Zentiliter
l Liter
ccm Kubikzentimeter
Pck. Päckchen
°C Grad Celsius
TK Tiefkühlkost